Una historia sorprendente ¿Cómo nacieron los restaurantes?

El pasado domingo escuchamos el programa de radio “On va déguster” de France Inter una emisión que nos pareció sorprendente, nos gustaría compartirla, así que aquí va…

Se dice en literatura que existen dos versiones del origen de los restaurantes.

El primero tiene su origen en la derrota de la aristocracia durante la Revolución Francesa. Los aristócratas caídos habrían dejado en el paro a sus cocineros, que no habrían tenido más remedio que abrir multitud de restaurantes, lo que habría marcado el origen de los restaurantes. Pero hoy sabemos que esto es un mito. Fue muy difícil para estos cocineros encontrar un lugar en la sociedad, durante la Revolución, porque las autoridades constantemente sospechaban que mantenían vínculos con sus viejos maestros.

La segunda versión se basa en un pleito que habría opuesto a un tal Monsieur Boulanger a la corporación de cocineros de traiteur de la ciudad de París. Dirigió el restaurante de la rue des Poulies en París en 1765, cuyo fundador fue el empresario Mathurin Roze de Chantoiseau. No sabemos quién era realmente ese Boulanger. ¿Era el chef o el gerente? ¿O era solo uno y el mismo personaje? ¿El primero le vendió el restaurante al segundo? Independientemente, Mathurin Roze de Chantoiseau estaba muy atento al negocio de París y cómo mejorarlo, fue él quien publicó el primer almanaque de negocios parisino.

El verdadero origen del restaurante sería entonces cuando la corporación de cocineros demandara al señor Boulanger. El restaurador ganó la demanda, lo que habría sentado un precedente. Pero es aquí donde se destapa el mito porque no se encuentra rastro del juicio, explica Pierre Leclercq (historiador de la alimentación).

Lo curioso es que el primer restaurante radica de la palabra “Caldo”

Nos lo cuenta Pierre Jean-Baptiste Legrand d´Aussy que fue el primero en escribir sobre la historia de la comida francesa, hacia 1778.

Él comienza con la palabra caldo para explicar qué es un restaurante.

La razón es que el primer restaurante abre con el nombre “Casa de la Salud”, con el deseo de una cocina más sana y ligera. La idea es de Mathurin Roze de Chantoiseau, un economista que abogó por el fin de los privilegios mucho antes de la Revolución. Creando un lugar único en su género, donde se encontraban mesas separadas, menú impreso, precios fijos… El lema en la entrada: "Venid todos a mí, vosotros cuyos estómagos lloran miseria, y yo os restauraré".

Ofrecía una cocina para enfermos, en especial caldos, pero bien presentada y atractiva también para gente sana. Entre estos platos, se encuentra el “restaurante”, un caldo recomendado para quienes necesitan recuperar fuerzas, recuperar la salud. Por metonimia, este establecimiento, esta casa de la salud que ofrecía caldos, acabará por llamarse restaurante.

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