La masa madre… ¿ es realmente lo que importa?

Las grandes empresas publicitan la “Masa Madre™” para vender más y, sobre todo, más caro, debido a que se ha convertido en una tendencia alimentaria de moda.

Sin embargo, utilizar la masa madre como sustituto total o parcial de la levadura artificial, implica un aumento muy importante en los tiempos de elaborado del pan, por lo que es una táctica habitual incorporarla en pequeñas cantidades y además añadir otros productos para acelerar el proceso (yogur, vinagre, ácidos y levaduras), amparado por supuesto en la falta de regulación sobre los ingredientes y tipos de panes.

Utilizar masa madre no implica un aumento de calidad, por no hablar de que se trata de un término que en España se usa tanto para un prefermento, que necesita harina, agua y levadura dejada reposar unas horas, como para la verdadera masa madre, un fermento cultivado a base de harina, agua y tiempo.

Está claro que usar fermentaciones largas da más sabor, pero de nada sirve en cuanto a la calidad del pan si se siguen utilizando harinas refinadas de dudosa procedencia.

Lo que realmente importa es usar harinas integrales (otro de los clásicos que dicen ser y no son) y mejor aún si proceden de agricultura ecológica.

¿Por qué pan artesanal con largas fermentaciones y grano completo?

No es lo mismo fermentar con bacterias ácido-lácticas (que aportan las masas madre) que con levadura de panadero (Sacharomyces cerevisiae).

A grandes rasgos y simplificanco, mientras que con la levadura de panadero los azúcares presentes en la masa se convierten principalmente en dióxido de carbono que hace subir al pan, las bacterias de la masa madre, además actúan sobre las fibras presentes en los cereales, las cuales no podemos digerir, descomponiéndolas y permitiéndonos por tanto absorber los minerales que se encuentran en ellas.