¿Qué sabemos de la harina de trigo?

La historia de la harina de trigo

Conocemos que en la vida “moderna” siempre se está buscando mejorar el productividad y no importa mucho los efectos colaterales. La producción de harina de trigo, es uno de los cereales que más  ha evolucionado a lo largo de los siglos, no solo mejorando rendimiento sino también sus características físico-químicas.

En particular, al final de la Segunda Guerra Mundial, fue el momento del desarrollo de la producción "industrial", ya que los volúmenes debían ser sustanciales para satisfacer la demanda. 

El objetivo era claro, alimentar a las poblaciones durante esos tiempos difíciles de hambrunas que estaban sufriendo. 

Así pasamos de - los trigos silvestres a los modernos- 

Desde la aparición del cultivo del trigo, el hombre nunca ha dejado de estudiarlo para comprender qué variedad tiene el mejor rendimiento. Para producir más y más, se usa la técnica de hibridación (el cruce de varias especies) la cual se aceleró en la década de 1960, clasificando las diferentes variedades según el número de cromosomas presentes en el trigo. Algunos cruces han aumentado el número de cromosomas presentes en el trigo, pasando de 14 cromosomas a más de 42. 

Estas hibridaciones tienen un impacto en la proporción de gluten en la semilla, así como en la naturaleza de las proteínas,  lo que permite obtener lo que ahora llamamos una harina panificable, que favorece la producción del pan.

Pero… ¿Qué es el gluten?

El gluten (de glu, que significa pegamento en latín) no es una proteína, sino una aleación de diferentes proteínas. No está presente como tal en los cereales, a diferencia de las proteínas. Es un material viscoelástico que consiste en proteínas unidas por un elemento acuoso. Para transformarse, dos proteínas insolubles, es necesario que la gliadina y la gutenina, presentes en el trigo, entran a través de un proceso de amasado en contacto con el agua. 

Por lo tanto, estas son las principales diferencias con las hibridaciones:

Trigo antiguo – proporciona una masa suave y algo viscosa. 

Trigo moderno – proporciona una masa que no se deforma mucho, tiene una alta resistencia, es fácil de trabajar dando un resultado es más estético. 

¿Y el molino en qué interviene? 

Antes de la era de la industrialización, el único método de producción de harina se basaba el molino a piedra. Esta técnica permitía triturar suavemente la semilla entera, dejando parte del germen y el salvado en la harina. Mediante este proceso, el grano no se calentaba ni se oxidaba, lo que conservaba sus cualidades nutritivas, que se encontraban en la harina. 

Sin embargo no solo el trigo y su transformación esta cambiando...

En esta carrera de rendimiento, también se ha convertido en un hábito rociar los cultivos de cereales con pesticidas. Como resultado, se agregan partículas químicas a la semilla y, por lo tanto, a la harina que consumiremos. 

Actualmente en las fábricas, con las técnicas de producción modernas (uso de cilindros), los rendimientos se han disparado, la velocidad a la que se procesa el grano lo calienta, lo que aumenta su oxidación, y por ello pierde la mayoría de los nutrientes.

La calidad de la harina se ha visto afectada, ya que el trigo ahora está libre de salvado y germen y además se ha empezado a añadir aditivos para “ayudar al panadero” y alargar su conservación. 

Como conclusión

Si elegimos harina integral o semi-integral en cultivo ecológico procesada sobre piedra de molino sin aditivos, podemos consumirla más fácilmente ya que reducimos en gran medida el riesgo de intolerancia.

Por eso es primordial elegir el molino adecuado, la marca de harina, y tener confianza en tu panadero.