Masa quebrada, sablée, sucrée, hojaldre ¿Cuál elegir?

¡Una masa no siempre es para una tarta! Ya sea hojaldrada, quebrada, hecha a mano o en robot, la masa debe elegirse según su receta. No dudes en regalarte una quiche Lorraine, una tarta de manzana, una tarta de chocolate…

A continuación te presento las más conocidas en la repostería francesa, te cuento sus diferencias y te propongo como usarlas:

Pâte brisée - Masa quebrada

La más clásica para usar con regularidad y facilidad, especialmente para recetas como la quiche. La masa quebrada es ligera, crujiente y sobre todo poco desmenuzable después de la cocción. Es por estos aspectos positivos que se elige la masa preferida para tartas saladas pero también para tartas de frutas (ciruelas mirabel, melocotones, etc.).

⋙ Características: Simple y rápido. Manejo sencillo después del reposo

⋙ Utilización: Tartas de frutas sin crema y quiches o tartas saladas

⋙ Tª Ideal horno: 200ºC/ 220ºC

⋙ Posición en el horno: en la parte baja

Pâte sablée – Masa quebrada dulce

Se utiliza para pasteles de frutas rojas y chocolate, pero también para el famoso Bourdaloue o la suculenta tarta de crema limón con merengue. Esta masa se reconoce por su textura espesa y desmenuzable.
Es poco permeable, se utiliza en particular para galletas dulces, petit fours y canapés.

⋙ Características: Textura arenosa y fundente en boca. Rica en mantequilla y aireada

⋙ Utilización: Tartas con relleno, después de cocción. Ideal para bases de tarta para hornear vacias.

⋙ Tª Ideal horno: 180ºC/ 200ºC

⋙ Posición en el horno: en la parte media

Pâte sucrée – Masa dulce

Es la más dulce y delicada. La diferencia de las otras dos masas es el método de incorporación de su mantequilla siendo por cremado y no por arenado. La mantequilla se trabaja de tal manera que su textura se asemeje a la mantequilla crema y luego se mezcla con los demás ingredientes que componen la receta. Es muy crujiente y nada permeable.
¡Es la masa perfecta para hacer todo tipo de tartas dulces!

⋙ Características: Un gusto muy agradable, preparacón sencilla y algo seca

⋙ Utilización: Tartas clásicas de chocolate o limón.

⋙ Tª Ideal horno: 160ºC/ 180ºC

⋙ Posición en el horno: en la parte media

Masa de hojaldre

Es una masa que se usa mucho para hacer deliciosos bollos pero también milhojas o se utilizará más en masas finas como vol-au-vents o dulces. El hojaldre es rico en mantequilla, crujiente y aireado después de la cocción. Es el más difícil de hacer debido a sus muchos pliegues. El principio es encerrar la mantequilla en la masa (bola de masa) y luego dar vueltas (doblar) varias veces. La mantequilla también tiene un papel importante, aporta grasa.

⋙ Características: Algo más complicada en su confección pero muchas cualidades.

⋙ Utilización: Excelente en milhojas, todo tipo de tartas y aperitivos

⋙ Tª Ideal horno: 160ºC/ 180ºC

⋙ Posición en el horno: en la parte media